Hace unos meses hablaba de una hortaliza noble, la chirivía.
Hoy, dadas las circunstancias socio-culturales del país, tengo que
hablar de la endibia. Esa hortaliza que es hija putativa de escarola.
Una escarola es una escarola y su rancio abolengo la sitúa en la más alta
alcurnia. Véase los peinados de la Duquesa de Alba en la más
pura línea escaronil.
Pero las tradiciones no se respetan y, como
un parásito a la sombra de la escarola, surge la endibia. No se puede
ser más innoble. Para existir, renegando y anulando a sus parienes la escarola y la achicoria, la endibia vive en las tinieblas para evitar que sus hojas se pongan verdes y
produzcan un veneno que se llama intibina. Inquina, diría yo que es lo
que tiene. Porque en caso de salir mucho a la luz, la intibina podría ser tan corrosiva para el organismo que nos corroería la endibia.
Y así, con nocturnidad y alevosía, pálida a más no poder
y promulgando la esbeltez anoréxica, surge la amarga endibia. Cuya
notoriedad culinaria está más en sus acompañantes que en sus méritos propios. Como ejemplo, la salsa de roquefort, más efectiva que egregia, puesto que su procedencia
de la coagulación de la leche de oveja cubierta de moho dista de ser
algo distinguido. Evidentemente, la endibia sólo se vuelve interesante
acompañada de sabrosos acompañantes como el salmón, las ostras, el pato a
la naranja con almendras, el camemberg, el secreto de cerdo… En éste último caso, al unirse al porcino manjar, no dejará de ser “endibia cochina”.
Aprendiz de
lechuga, sin las sensuales curvas de ésta, ni esos matices esmeralda,
ni ese nutritivo tronco objeto de disputas de tenedor en medio de la
ensalada. Que no, que donde esté una lechuga, alimento que ya aparece en
antiguas fábulas y consejas, la endibia sólo llega a ser una mala
consejera. Oculta bajo las suculentas salsas y manjares no deja de ser una amargura encubierta.
Por eso me quedo con las hortalizas que, por méritos
propios, forman parte de nuestra dieta clásica, y gritaré a los cuatro
vientos:
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